En el Conurbano bonaerense hay un termómetro económico que no necesita consultoras ni planillas sofisticadas: alcanza con mirar una panadería de barrio. Cuando empieza a venderse menos pan, menos facturas y menos productos de elaboración diaria, algo se está rompiendo en la economía doméstica. Y los números que hoy expone la Cámara de Industriales Panaderos de la Provincia de Buenos Aires son difíciles de disimular: en dos años cerraron unas 3.000 panaderías, se perdieron alrededor de 17.000 puestos de trabajo y el consumo de pan cayó 60%.
La cifra fue planteada por Martín Pinto, representante de la entidad empresaria, que describió una retracción todavía más profunda en las facturas: entre 80% y 85%. Traducido a la vida cotidiana, significa que hoy se estaría vendiendo apenas cuatro de cada diez kilos de pan que se comercializaban dos años atrás y entre una y dos docenas de facturas por cada diez que antes encontraban comprador.
El fenómeno tiene especial impacto en el Gran Buenos Aires, donde la panadería sigue siendo parte de la economía de proximidad. No es solamente un comercio: compra harina, emplea panaderos, repartidores y vendedores, consume gas y electricidad intensivamente y mueve proveedores locales. Cuando cierra una, la pérdida se extiende varias cuadras alrededor.
Pinto resumió el problema con una frase sencilla: “La gente ya no tiene un peso en el bolsillo, compra lo que puede y no lo que quiere”. El dato importa porque el pan está lejos de ser un consumo sofisticado. Que retroceda semejante volumen señala una contracción que ya alcanzó productos básicos de la alimentación cotidiana.
Cuando producir formalmente deja de cerrar
La otra mitad de la ecuación está en los costos. Según los valores señalados por la cámara, un alquiler comercial puede ubicarse entre $1 millón y $2 millones mensuales. Una factura de electricidad puede acercarse al millón, mientras que el gas puede alcanzar $1,5 millones. A eso se suma el costo laboral: Pinto calculó alrededor de $1,4 millones de salario más unos $950.000 en cargas sociales por trabajador.
Con ventas que cayeron 60% en pan y más de 80% en facturas, esa estructura empieza a volverse difícil de sostener. “Vendiendo solamente un 40% de pan y un 25% de facturas, ¿cómo hacés para pagar?”, planteó el dirigente.
El sector agrega además fuertes aumentos acumulados en servicios durante los últimos dos años. Según los datos difundidos por Pinto, el gas aumentó 800%, la electricidad 1.200% y el agua 1.400%. Son porcentajes informados por la representación empresaria y explican por qué una actividad intensiva en energía quedó particularmente expuesta.
En ese escenario comenzó a extenderse una figura que resume bastante bien la crisis: las llamadas “cuevas de pan”. Son panaderos que cierran el local formal, trasladan la producción a una vivienda o un garaje y siguen vendiendo desde allí, sin la estructura de costos de un comercio habilitado.
El fenómeno tiene una lógica económica bastante transparente. La demanda existe, pero compra menos. El productor sabe fabricar, conserva parte de su clientela y necesita trabajar, pero ya no puede sostener alquiler, servicios, impuestos y empleo formal. Entonces desaparece el negocio visible y queda la actividad detrás de una persiana, una ventana o una venta directa entre vecinos.
Esa informalización también revela uno de los problemas centrales del actual proceso económico. El ajuste del consumo puede mejorar determinados indicadores macroeconómicos, pero cuando se prolonga empieza a adelgazar el tejido productivo que existe entre la gran empresa y el trabajador individual. Allí viven miles de pymes, comercios y emprendimientos que dependen casi exclusivamente del mercado interno.
Las 3.000 panaderías cerradas y los 17.000 empleos perdidos no describen solamente una crisis sectorial. Muestran una economía que achica sus mostradores mientras empuja parte de la producción hacia la supervivencia informal.
Hay productos que funcionan como símbolos antes que como estadísticas. En Argentina, el pan es uno de ellos. Cuando incluso el pan empieza a quedar afuera de la bolsa, el problema ya no está solamente en la panadería. Está sentado a la mesa.
